L’ho imparata a Catania, dove pare sia nata, in occasione della prima in quella città della Norma di Bellini. Ha molte varianti, questa è una. Per prima cosa dovete procurarvi la ricotta salata che fanno ad Agrigento, quella che si grattugia. Non è facile, ma potete riuscirci, se girate un pò di negozi. Badate che non sia troppo vecchia, deve avere una certa morbidezza. Poi fate il sugo di pomodori freschi, nelle forme canoniche: mettete a bollire una pentola d’acqua, intanto pulite i pomodori in acqua fredda ma badate a non ferirli. Quando l’acqua bolle mettete i pomodori pochi alla volta dentro l’acqua e, dal momento che riprende il bollore, lasciateli dai tre ai 5 minuti, a seconda del pomodoro che usate. Poi li togliete dall’acqua per farli raffreddare in una terrina. Fate così con tutti i pomodori. Quando saranno tutti freddi toglietegli la pelle, che dovrebbe sfilarsi facilmente. Poi schiacciate i pelati in una terrina con una forchetta, fino a che non ottenete una bella poltiglia rossa abbastanza omogenea. Fate un bel soffritto di cipolla bianca tagliata finissima e olio d’oliva e ci mettere a cucinare i pomodori. Se la stagione è giusta, aggiungete il basilico fresco spezzato solo con le dita. Un pò di sale dovete mettercelo, ma tenetevi indietro, perchè poi userete la ricotta salata. Quando avete finito di preparare il sugo, dedicatevi alle melanzane: le lavate, le mondate, le tagliate a fettine tonde di spessore massimo di tre o quattro millimetri. Mi raccomando: che siano senza semi, candide all’interno. Asciugate le melanzane con la carta da cucina e friggetele in olio d’oliva. Dopo la frittura lasciate asciugate bene le melanzane, questa volta dall’olio. Mentre friggete, mettete a bollire l’acqua per la pasta. Ricordatevi del sale, ma non esagerate. Usate spaghetti o altra pasta lunga. Quando avrete scolato la pasta mettetela in una grande terrina, copritela col sugo di pomodoro e poi con le melanzane fritte a fette, disponendole in modo omogeneo sopra il pomodoro, così da coprirlo tutto. Poi grattuggiate sopra le melanzane abbondante ricotta salata. Portate in tavola fumante e, davanti a tutti, mischiate la pasta e servitela.
Un Corvo di Salaparuta accompagnerà degnamente la Norma. Sappiatemi dire, io la trovo sublime.
